目前日期文章:201107 (17)

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今天和婆婆學了一道法式經典甜點漂浮之島( îles flottantes),這名字夢幻的像個神話,總讓我聯想到"天空之城" 和"霍爾的移動城堡"。簡單的說,就是把打發蛋白放在牛奶或水裡略煮,再放置在英式奶醬(crème anglaise)裡一起吃,可以用一些水果或堅果當裝飾。是一道看起來很細緻,需要很多耐心和練習的一道甜點。自從小時候在某本食譜看到這道甜點,就在腦海中練習並幻想著打發蛋白的口感,應該是很輕柔的像雲一樣吧? 實際上做出來的成果呢? 的確輕柔的和雲朵一般,因為打發蛋白在香草牛奶煮過,嚐起來質地輕柔帶點奶香,又配上濃郁不過甜的英式奶醬,旁邊點綴式的杏桃和核果粒適當的扮演著酸味和脆脆的口感,讓這道柔潤的甜點多了點不同的風味層次。如果要宴客的話,端出這道法式甜點,鐵定會得到客人們一致的驚嘆和讚賞! 可以發揮個人創意,用不同顏色的食材當點綴,讓漂浮之島更加艷麗。

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沙丁魚算是夏日碳烤的好選擇! 便宜又好吃,只需把沙丁魚處理並清洗好,輕灑點海鹽和胡椒粉,放在炭火上烤個10多分鐘就可以配清涼的白酒或粉紅酒享用! 沙丁魚除了碳烤和罐頭,還可以做很多變化,這次的食譜是在法國某雜誌看到的,感覺簡單又好吃,就趁機來試做看看。這做法很簡單,說穿了就是在沙丁魚片上放上一小坨拌好的乳酪餡再捲起,以牙籤固定好後送入烤箱烤就完成了! 吃起來很溫和,沙丁魚薄薄的肉片和拌了香草洋蔥等乳酪餡交雜的風味,意外的一點兒也不衝突,配上簡單的烤番茄和沙拉就是夏天的料理。沒有烤箱的直接在平底鍋煎,外表更加酥脆可口。

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前幾天,婆婆做了一道Terrine aux champignons de Paris當冷前菜,"terrine"是指一種陶土製的罐子,後來衍伸出裝在陶土器皿的食物都可稱為terrine,現在只要是放在玻璃罐或是類似容器的料理也可。例如上次的法式雞肝醬(Terrine de foie volaille)。食譜裡的蔬菜其實可以自行變更,其原理和我們亞洲的蒸蛋有點兒像,都是用蛋受熱後去凝固整體的材料,只不過這裡又多加了鮮奶油,改蒸用烤的方式,吃起來沒有蒸蛋的滑嫩,卻有一種厚實濃郁的口感,配上蒜香乳酪醬一起吃,滋味更是豐富! 本來我內心還有點瞧不起這外表樸實的料理,沒想到吃過後就整個大改觀,滿滿的材料吃在嘴巴,嚐的到蘑菇的鮮,火腿的香和豌豆的甜,融和在濃郁的鮮奶油蛋糊裡,簡單的材料也可以很美味喔!! 這當冷前菜吃,胃口小的吃完一片就半飽啦~ 懶得做醬汁的直接沾美乃滋和法式芥末醬也好吃喔!

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前言: 標題很拗口冗長,其實就是給和法國人結婚的外國人(非歐盟國)用的一年期長期簽證。在台灣當然就是在台北的法國在台協會申請啦! 以下是2011年4月我申請的經驗,希望能對有需要的人有幫助。

 

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除了做了Panacotta外,婆婆又想為今晚的客人多做另一道甜點(內心os:其實客人根本不能吃甜食啊~因為有血糖過高的因素,晚餐的那位客人只能吃蔬菜和肉而已,所以兩道甜點就是其他人的口福吧!),選了在法國挺有名的Sophie的一道食譜: Cupcakes d'amour(愛的杯子蛋糕)。這個Sophie Dudemaine 有點像法國版的Nigella Lawson,一樣是中年婦女,一樣愈來愈橫向發展,一樣都有出書、上電視以及出周邊產品,做甜點一樣都加許多的奶油和糖....等等,Sophie 的上一代和上上代都是經營餐廳的,Nigella母親則是某食品企業家族,也許兩位都從小耳濡目染,養成對烹飪和美食的興趣吧!?

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今天婆婆和我做了兩道甜點準備宴客,Panacotta Mousseuse是其中一道,Panacotta是義大利的甜點,通常是由鮮奶油、牛奶、糖和吉利丁融化做成。這個食譜是在某法文雜誌上刊登的,做成慕斯口感,多加了Mascarpone和打發蛋白,嚐起來又多了一份creamy感且入口即化,搭上了Amarena(糖漬櫻桃)一起吃,帶點酸甜的口感讓人不容易膩口。喜歡Panacotta的話也可以試看看這個慕斯版。

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前幾天中午,婆婆做了一道法式雞肝醬 (terrine de foie volaille) 當前菜 (Entrée)。雞肝醬、魚泥醬以及各式肉醬(豬、豪豬、鹿、鴨等等),在法國各超市、雜貨店或肉店都買的到,買來只要抹在棍子麵包(baguette,發音"八給特")上就是簡單的前菜或當三明治,只是大部分買來的醬都稍嫌油膩了點,自己作當然就能做少油版的,吃起來也安心多啦!

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"Amuse-bouche" 直譯中文為"娛樂嘴巴" 有點像是刺激味蕾的意思,在前菜之前吃。通常做成一小份,大概一次一口可以吃完的份量,配色都滿漂亮的,餐廳有時候會每桌放上一份,讓客人等待時可以先吃點小東西開開胃,刺激味蕾。

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照片中的酥芙蕾已經塌掉了(唉~)

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Tourteau Fromager 是一道法國中西部,Poitou-Charentes 這區域的甜點,其實翻譯成螃蟹羊乳酪塔是因為好玩,tourteau是一種螃蟹,翻成"脆皮乳酪塔" 比較正確,但也失去了童趣。它的特色就是表面有一層焦黑的皮,內層用新鮮的羊或牛乳酪和大量打發的蛋白做成,非常濕潤鬆軟,稍帶點鹹味,下面有一層酥脆的塔皮;不喜歡焦黑的口感,吃的時候可以把上面焦黑部分去除再享用。傳統上,Tourteau Fromager 是這地區在結婚時會出現的點心,現在也在重大節慶時出現,或當早餐、點心吃。這次做出來,內餡感覺有點像是輕乳酪蛋糕,冰起來吃會更好吃!

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今天中午,婆婆煮了一道摩洛哥風味的牛肉料理,摩洛哥 (Maroc) 位於西北非。最近的地方隔海離西班牙只有4公里,自古以來便是歐洲和非洲的重要通道。西元7世紀時阿拉伯人來到,後來建立了王國;15世紀開始到許多西方國家入侵,20世紀初也被法國殖民過,因此是個融合多種文化背景的國家。大多為阿拉伯人,國教是伊斯蘭教,阿拉伯和法語基本上都通用,烹飪用了很多的香料,Tajine 和 couscous 是很著名的料理,tajine 是個烹飪的陶土鍋,分上下兩邊,下面是個淺鍋,上面有著細長像煙囪的管子,用來燉煮肉類魚類等(照片左邊藍色的是縮小版);couscous 是用北非小米/古斯米 (semoule/graine de Couscous) 和一些蔬菜,魚肉類做成的料理,在北非其他國家也很常見。法國因為有許多摩洛哥移民,因此一些摩洛哥料理也滿常見的。

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今天才6點就被吵醒,就起來拍了幾張從窗戶望過去的葡萄園,太陽才剛升起不久,金色的光緩緩的從遠方爬過廣大的葡萄園,新的一天又開始了!

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前言: 在上星期的 VINEXPO 時,因為偶然的巧遇,認識了羅亞爾河下游省一個酒莊莊主,受邀兼受聘去酒莊二天二夜,為二位香港未來客戶當陪同兼口譯。行程好不容易才在出發當天敲定,和香港人通了電話再次確認火車抵達時間,便上網匆匆訂了當天10H31 的城市列車 (Intercités) 往南特 (Nates) 出發 !

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Saint-Emilion ( 聖艾美濃 ) 是個古樸美麗的小鎮,也是波爾多附近區有名的葡萄酒產區。因為她離波爾多只有一小時車程,也能搭火車到 ( 單程8.5歐 ),所以有很多觀光客,也能報名半日遊的行程來參觀。這張照片是今年6月的景色,望遠過去是一片片綠映盎然的葡萄園,幾間酒莊或屋子坐落其中,的確令人心曠神怡,加上路邊不乏一些花花草草,空氣中散發出香草和葡萄的香味,令人陶醉!

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