米夢在波爾多

繼上次的草莓舒芙蕾後，剩下的幾顆草莓繼續製作甜點使用完。

很少自己在家動手做一個組合式的蛋糕，因為要花費的時間比較長，所以平常都選ㄧ些簡單的糕點來嘗試。前兩天看了幾本烹飪雜誌，裡面有好幾道巧克力組和蛋糕的食譜，忽然心血來潮，想來嘗試看看，趁現在還不需要工作的時候把想要試做的甜點都做看看。蛋糕體的部分我採用的是周老師的黑森林草莓慕斯蛋糕，因為我看到的法文食譜要不就是要添加奶油(裝飾和夾層的打發鮮奶油已經夠濕潤夠油了~)，要不就是只有粉類和蛋(烤出來的通常偏乾，不像台灣人喜歡的蛋糕一樣濕潤輕柔，法國有很多食譜都是乾乾的蛋糕體)，因此翻來覆去，還是周老師的配方最適合!! 夾層我使用自己打的鮮奶油和冷凍莓果，吃起來酸酸甜甜的，非常爽口，外面再簡單的用鮮奶油裝飾，灑上巧克力屑，再輕柔的擺上幾顆莓果就完成了! 做組合蛋糕的成就感不是言語可形容的呢~

這個具有秋冬風味的蛋糕，沒有被麵粉和蛋黃搶去ㄧ絲ㄧ毫的風采，一口口皆是濃濃的核桃堅果味和甜味栗子，溫溫的蛋糕又濃又滑，配上ㄧ杯紅茶就是冬日裡的完美下午茶。

Tarte Tartin指的是翻轉蘋果塔，後來也衍伸出利用其他水果，例如在梨子、鳳梨、杏桃；也能作成鹹口味的；而塔皮也有多種變化，如千層派皮或pâte brisée。傳統方法是將材料放在平底鍋上送入烤箱烘烤而成，但是我沒有適合的工具，便用個小的圓形塔模代替。也可以作成一人一份的小塔，可愛又方便宴客!

"Chocolate Fudge" 是奈潔拉在聖誕節系列裡示範的一道簡單到翻天的甜品，只要準備好4樣材料和一個鍋子及木匙，就能順利完成這個零失敗的聖誕巧克力糖!! 我將巧克力牛奶糖用金和紅色的紙包起來，裝在禮物袋再貼上聖誕老人或麋鹿的貼紙，就能送朋友當聖誕禮物囉~ 相信收到這甜滋滋的巧克力糖的親友也能感受到耶誕氣氛的歡樂和溫暖，以下附上食譜和心得。

這兩天因為要出一些菜單，作了超過1000個中法式鹹甜點的點心，其中像炸春捲、印度三角酥(samoussa)大約一、兩星期前就先全部包好冰冷凍庫(冷凍庫大爆炸，裝了約100多個)，當天再慢慢炸熟，而其他的像蟹殼黃(這個參考Carol自在生活，裡面附有非常詳細的影片，成品非常香酥可口)、越南春捲、壽司捲、quiiche、甜鹹小瑪芬以及一堆有的沒的酥皮小點心全部都要前一天或當天做好，所以這三天來每天都馬不停蹄的一直埋頭苦作，兩台烤箱一起火力全開馬從早到晚(這個月電費一定爆表)，終於在昨晚順利結束了.... 至少大家都吃得很滿意，覺得真是俗又大碗，我也略有成就感。

之前在米蘭旅途中嚐到了一種夾心小圓餅，有原味和巧克力口味，真是好吃極了! 可惜一直不知道餅的名稱，也不知道上哪兒買，一直到前幾天翻開一本巧克力食譜，才赫然發現裡面有ㄧ抹熟悉的身影- Biscuits faurrés à l'italienne(義式夾心酥餅)，當下好興奮，終於又可以吃到這讓我朝思暮想的餅乾，於是隔天便去超市購買了短缺的材料，選了個空檔動手做了起來。

一直覺得瑪芬(muffin)是很美式的甜點，在美國電影或影集裡，常常可以看到瑪芬的蹤跡。不論是在咖啡店或是在家裡的餐桌上，各種口味飽滿圓潤的瑪芬總是溫暖著人們的心和和胃。前陣子在看美劇"Lost Girl"某集時，劇中的女醫師烤出ㄧ盤香味四溢的巧克力瑪芬，還一邊冷靜的以科學角度來解釋著為何這瑪芬可以那麼鬆軟可口。當下覺得煞是有趣!吃慣了精緻的法式甜點後，忽然很想要嚐ㄧ下樸實的瑪芬，因此便興匆匆的進廚房開始烘烤。

上星期從La Tranche Sur Mer回波爾前，在那裏的一間甜點店買了一個沒見過的小甜塔，裡面包著木莓，上面覆蓋一層小雪丘一般的布蕾，吃起來上層軟潤配上木莓的酸味正好平衡了甜味，下方的塔皮酥酥的帶來了另一種不同的口感，當場覺得美味的好感動! 腦袋和味覺拼命的想記下這味道，改天看看能不能重現。昨天趁著星期日沒事做，早上便做了個塔團放冰箱，中午開始動手做起布蕾餡，之後組合一下，便完成了這個Tartelette aux fruits rouges façon crème brulée( 紅莓焦糖布蕾塔)，因為手上沒有噴槍，沒法製作出焦糖橫跡，稍微可惜了點，而布蕾表面平平的，不像吃到的那個一樣微微隆起(我有限的知識裡實在不知道該怎麼做)，外觀沒很吸引人，但味道很不錯，建議冰起來吃更棒!  

先介紹一下，現在台灣人耳熟能詳的繽紛高級馬卡龍是源自於巴黎的糕點師傅，由傳統的馬卡龍去改良，變成上下兩片餅夾著奶油餡，並擁有多變的顏色和口味。在法國不同區域有不同的馬卡龍，這次是在法國中西Montmorillon的傳統馬卡龍，很單純的只有蛋白、糖和杏仁粉烤製而成，外貌不起眼，吃起來略黏牙，直接能吃到杏仁粉的香味，這地方的馬卡龍在法國也滿出名的，還有一座馬卡龍博物館呢!! 這次的食譜是公婆一個朋友給的，吃起來很不錯，又非常好操作，除了溫度要注意外，幾乎沒啥難度，不似嬌弱優雅的巴黎馬卡龍一樣脆弱，新手如我的人不妨試一試，保證不會因為失敗而自信心受挫。

前幾天公婆家裡多出了朋友送的一籃的黃桃(pêche jaune)和一籃黃色西洋李(mirabelle)，數量真的很多，平常多的或太熟的水果公婆都拿來做燉水果(la compote)或果醬(la confiture)，甜點則做水果塔(tarte aux fruits)，這次換換口味來做很簡單的crumble aux fruits，不同於常見的crumble拿杏仁粉來做，這時譜變個口味用配咖啡的好搭檔--spéculoos 來代替，多了一股不同的香味，可以試看看喔!而且這個水果餡我完全沒有添加糖(一般食譜有的添加焦糖或和糖一起煮過)，熱量應該低很多吧!? 我喜歡溫熱的crumble aux fruits配上冰涼的香草冰淇淋一起吃，冰熱的雙重口感在嘴巴裡交融著，很是特別!

打工餐廳的老闆說他最愛吃巧克力慕斯了，為了感謝他們一家對我的好，就趁著天氣晴朗的一日做了簡單的巧克力慕斯，放在小巧的瓶子裡帶去餐廳給他們吃，看到他們開心的吃著甜點，心理也覺得好快樂。真的滿喜歡他們一家子的，他們父母是從寮國被共產黨入侵時移民到法國來後才深根在法國，之後在法國結婚生子一起打拼，對我很和善，常怕我吃不飽，不但晚餐很豐盛，有時還有消夜吃呢!

這個巧克力蛋糕很簡單，成品又非常美味好吃，不用麵粉只需要玉米粉，吃起來有著巧克力的濃郁，卻沒有一般蛋糕的厚重甜膩，極力推薦!!這是法國玉米粉"MAIZENA"的食譜，上面寫著是Madame Roussel 的秘密巧克力食譜大公開，這位馬旦我也不知道是何方神聖，但這食譜做出來的蛋糕在公婆家一直非常受到歡迎，大人小孩都很愛。這次我用咕嚕霍夫的小型矽膠模去烤，不僅好脫模，一個一個小小胖胖的蛋糕又顯得更加可愛，中間的洞擠了點鮮奶油，再放上一顆莓果，灑上一點巧克力粉就是簡單又受歡迎的蛋糕啦!連不喜歡巧克力的愛爾蘭朋友都極為喜愛。一起來看看食譜吧!

今天和婆婆學了一道法式經典甜點漂浮之島( îles flottantes)，這名字夢幻的像個神話，總讓我聯想到"天空之城" 和"霍爾的移動城堡"。簡單的說，就是把打發蛋白放在牛奶或水裡略煮，再放置在英式奶醬(crème anglaise)裡一起吃，可以用一些水果或堅果當裝飾。是一道看起來很細緻，需要很多耐心和練習的一道甜點。自從小時候在某本食譜看到這道甜點，就在腦海中練習並幻想著打發蛋白的口感，應該是很輕柔的像雲一樣吧? 實際上做出來的成果呢? 的確輕柔的和雲朵一般，因為打發蛋白在香草牛奶煮過，嚐起來質地輕柔帶點奶香，又配上濃郁不過甜的英式奶醬，旁邊點綴式的杏桃和核果粒適當的扮演著酸味和脆脆的口感，讓這道柔潤的甜點多了點不同的風味層次。如果要宴客的話，端出這道法式甜點，鐵定會得到客人們一致的驚嘆和讚賞! 可以發揮個人創意，用不同顏色的食材當點綴，讓漂浮之島更加艷麗。

除了做了Panacotta外，婆婆又想為今晚的客人多做另一道甜點(內心os:其實客人根本不能吃甜食啊~因為有血糖過高的因素，晚餐的那位客人只能吃蔬菜和肉而已，所以兩道甜點就是其他人的口福吧!)，選了在法國挺有名的Sophie的一道食譜: Cupcakes d'amour(愛的杯子蛋糕)。這個Sophie Dudemaine 有點像法國版的Nigella Lawson，一樣是中年婦女，一樣愈來愈橫向發展，一樣都有出書、上電視以及出周邊產品，做甜點一樣都加許多的奶油和糖....等等，Sophie 的上一代和上上代都是經營餐廳的，Nigella母親則是某食品企業家族，也許兩位都從小耳濡目染，養成對烹飪和美食的興趣吧!?

今天婆婆和我做了兩道甜點準備宴客，Panacotta Mousseuse是其中一道，Panacotta是義大利的甜點，通常是由鮮奶油、牛奶、糖和吉利丁融化做成。這個食譜是在某法文雜誌上刊登的，做成慕斯口感，多加了Mascarpone和打發蛋白，嚐起來又多了一份creamy感且入口即化，搭上了Amarena(糖漬櫻桃)一起吃，帶點酸甜的口感讓人不容易膩口。喜歡Panacotta的話也可以試看看這個慕斯版。

Tourteau Fromager 是一道法國中西部，Poitou-Charentes 這區域的甜點，其實翻譯成螃蟹羊乳酪塔是因為好玩，tourteau是一種螃蟹，翻成"脆皮乳酪塔" 比較正確，但也失去了童趣。它的特色就是表面有一層焦黑的皮，內層用新鮮的羊或牛乳酪和大量打發的蛋白做成，非常濕潤鬆軟，稍帶點鹹味，下面有一層酥脆的塔皮；不喜歡焦黑的口感，吃的時候可以把上面焦黑部分去除再享用。傳統上，Tourteau Fromager 是這地區在結婚時會出現的點心，現在也在重大節慶時出現，或當早餐、點心吃。這次做出來，內餡感覺有點像是輕乳酪蛋糕，冰起來吃會更好吃!