米夢在波爾多

色彩繽紛的嬌貴馬卡龍是很多玩甜點家喜歡挑戰的一項項目，雖然材料簡單，可是成品卻會因為溫度、濕度、材料

的品牌等等細節而不同，即使專業師傅也偶爾會失手，可見其難度。

馬卡龍外殼是蛋白霜加上杏仁粉，也可以混上一部分其他堅果粉來做變化，內餡要注意含水量不能高，才不會弄濕

外殼，這裡用上最經典不敗的甘納許，原食譜是百香果口味，我以檸檬替換，微酸的內餡能平衡略甜的外殼，才不

易膩口。吃不完的馬卡龍可以裝好放冷凍庫保存，食用前再退冰即可，頗為方便，不妨多做一些之後宴客時就能多

加一道配咖啡的小點。

至於馬卡龍表面裝飾，原食譜是灑上一點可可粉一起烘烤，我是用綠色糖粒增加色澤，拿手邊有的材料去變化

都可。下面作法的烤法是我的經驗，和原食譜不同。

檸檬馬卡龍                        約36個馬卡龍成品

外殼

杏仁粉                              150g

糖粉                                 150g

蛋白                                 110g

白糖                                 150g

水                                     36g

檸檬黃色素                        2,5g

檸檬甘納許

新鮮檸檬汁                        120g

40％牛奶巧克力                  275g

室溫奶油                            50g

作法

內餡

1 檸檬榨汁取120g，巧克力稍微切碎，奶油切丁

2 檸檬汁煮沸，分3次慢慢倒入已經隔水加熱約一半融化的巧克力中拌勻，等溫度到了60度時，把切丁奶油也一起

   加入拌至巧克力呈現光滑樣，保鮮膜以接觸巧克力表面方式封好入冰箱至冷卻。

外殼

1 糖粉和杏仁粉過篩 （我從不過篩，只用果汁機打過，成品比較沒那麼漂亮，可是比較省事），蛋白分成兩

   等分，一份加入糖粉和杏仁粉混合物，色素也一併拌入攪拌好。

2 水和白糖放在小鍋中加熱至115度時將另一半的蛋白打到約軟性發泡，此時要一邊分神留意糖水溫度，一旦

   溫度抵達118度就立刻將糖水慢慢倒入打發蛋白一面倒一面繼續打發，直到糖水倒完，蛋白溫度降至50度。

3 將2的蛋白和1的混合物攪拌至光滑狀，倒入圓形擠花嘴的擠花袋中，將馬卡龍擠在鋪上矽膠墊的烤盤上，

  試著將馬卡龍控制在直徑 3,5cm並彼此留出2cm的空隙，將可可粉用篩網輕輕的撒在表面，全部完成後將烤盤

  拿起輕輕敲擊工作臺幾下，幫助麵糊攤平和氣泡的跑出，放置室溫至少半小時直到表面麵糊結皮，以手指碰觸

  不沾黏的程度就能開始烘烤。

4 送入預熱180度烤箱，只開上火烤約5至10分至裙邊跑出，轉至上下火150度再烤20分直到底部也烤熟即可

   出爐放涼。

5 將冰箱的檸檬甘納許裝入擠花袋中，擠在一半的外殼上，再蓋上另一半的外殼後，入冰箱冷藏至少2小時

   再食用，若能放24小時再吃會更加美味。