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昨天看了冰箱剩的全脂鮮奶油,心裡盤算著有啥甜點能用到它,考慮了夏洛特和焦糖布蕾後,最後決定的竟然是巧克力費南雪! 傳統的費南雪(Financier)是用蛋白、微微焦香的奶油和杏仁粉做成;而法芙娜巧克力學院的巧克力費南雪食譜竟然不加一絲一毫的奶油,而以全脂鮮奶油代替,成品非常濕潤不甜膩,還可以用這蛋糕糊為基礎在加以變化,還滿實用的!

Pâte à Financier au Chocolat 出自於 Encyclopédie du Chocolate   (我只用了1/3份量)

杏仁粉190g,糖粉150g,玉米粉10g,無糖苦巧克力粉10g,蛋白9個,全脂鮮奶油75g(7.5cl),60%黑巧克力50g

1. 在一個大碗中將杏仁粉、糖粉、玉米粉和巧克力粉混合好,將蛋白(不必打發)和鮮奶油也加入乾粉中混合均勻。

2. 將黑巧克力隔水加熱融化,或用微波爐500w微波融化。先把一點1. 倒入融化黑巧克力中攪拌後,再將剩的1.也一併倒入輕輕攪拌均勻,將蛋糕糊放入冰箱至少3hr。

3. 烤箱預熱175度(th.5/6),蛋糕糊倒入模型中(先抹奶油)烤約15-20mins即可! (出爐後等涼一點再脫模)

註:1.  上一篇文章中我指出Encyclopédie du Chocolat 是Pierre Hermé的食譜是錯的! 它是Valrhona巧克力學院的食譜,由Frédéric Bau 監製,Pierre Hermé 寫一篇書摘。

    2.  L'école du Grand Chocolat Valrhona目前在世界上只有3間(在法國2間,1間在東京),大部分是給專業巧克力/糕點師傅實習或進修用的;但有ㄧ些半天/一天課程給熱愛巧克力的業餘人們的課程,巴黎半天95歐,課程很豐富!

這本食譜不僅只有食譜、精美照片和教學DVD那麼簡單,還有很多講述關於巧克力知識的文章,非常專業!裡面有一篇文章是解釋"巧克力百分比",我深深的認同,因此在這由我不專業的程度,簡單翻譯幾句出來:(以下翻譯自Encyclopédie du Chocolat 第144頁)

很多巧克力愛好者和一些專業人士都認為巧克力裡的可可百分比愈高代表巧克力愈好吃。殊不知巧克力包裝上標明的可可百分比並非巧克力品質的指標。以下省略....。如同一瓶好酒或一瓶好的橄欖油,最重要的是巧克力本身(本質),可可豆的產地,可可豆的風土環境,種植可可豆的方式,另外也很重要的是藉由一雙敏感以及有天賦的手將巧克力加工和再製。以下省略...。問一個人他偏愛60%、70%或80%巧克力就如同於問他喜愛10%或12%酒精含量的酒一樣。以下省略....。Valrhona巧克力學院的糕點師傅認為,60-70%巧克力代表這巧克力本身含有最高25-40%糖份,呈現出一個可可和糖份百分比口感的完美平衡。我們同樣也能欣賞品質好的巧克力牛奶,即使巧克力牛奶中的糖分佔著比較高的比例,但這有一個條件,裡頭必須包含真材實料的巧克力和牛奶,而非只是隨便的糖、一點可可風味和一點牛奶而已。

我想這幾句就能打破一般人有著巧克力趴數愈高就代表愈貴愈好吃的迷思了。(我一直不覺得99%巧克力有啥好吃的,苦的讓我感受不出巧克力的風味)

 

     

mimo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • paris。lapin mei
  • 這個好耶...沒有奶油也沒有蛋黃T___________T...上次不知道看到什麼說每天不要吃超過2個蛋,一週不要超過5個...讓我超害怕自己膽固醇過高的....

    這次照的好美唷...巧克力感覺更好吃了...^__________^*
  • 對啊! 全脂鮮奶油熱量比奶油低很多,而且用量也不多,吃起來卻非常濕潤,和傳統費南雪口感完全不同,各有風味!

    我老公說他看到的報道說一週不超過2 顆蛋耶! 感覺隨隨便便吃個糕點就會超過啊! 妳有檢查過膽固醇值嗎?

    謝謝妳誇讚! 其實我真的不太會拍照擺景耶! 跟妳比差的遠了,我ㄧ直想拍那種背景是柔焦的...

    mimo 於 2011/09/26 01:11 回覆

  • agneta
  • 滿特別的作法耶~~~
    以後有剩下鮮奶油的時候,就可以想到這一個甜點了!
    不過台灣這兒的費南雪都有固定的形狀,
    妳這樣的費南雪感覺更自由了哩~
  • 對呀~真的很特別,食譜裡還有馬卡龍也跟平常看到的食譜不一樣說!

    其實法國也多用長條形的費南雪模,配合金黃的外表如同金條一般(台灣也是),不過我看有些食譜還是不拘泥於長條模型,有許多變化 。
    改天妳可以試看看喔!!

    mimo 於 2011/09/26 01:16 回覆

  • paris。lapin mei
  • 不會吧...2個的話真的隨便吃個下午茶就quota用完了T___T.....
    不過雞蛋的蛋白質比肉好...像女生比較少吃肉應該多吃點蛋還好吧...

    我沒檢查過(想說自己不太吃肉應該還好吧@@...主要是怕我老公...愛吃肉又愛吃甜點...所以我找食譜的時候才會比較小心)

    你的相機可以找焦點嗎?其實我也沒特別技術啦...一台可以對焦、可以選主角背景模糊度的好像機就可以照出好照片囉:)
  • 其實我也愛吃肉和甜點耶,不過我會吃多點蔬菜來平衡;另外每個星期去採購時期時不會買很多肉(因為放不久),所以每天蛋白質攝取應該不會太多。妳也可以試著去控制一下妳老公的飲食,例如炒一大盤肉和蔬菜的料理,看起來很多其實一半以上都是蔬菜的障眼法:P

    我現在都用手機照相說,我改天用妳說的來試看看,謝謝囉~

    mimo 於 2011/09/26 01:45 回覆

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