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蛋白霜檸檬塔一直是我在法國很喜歡的甜點之一,從最上面軟甜的蛋白霜,中間酸酸的檸檬餡,最下方的的甜酥塔皮,三重滋味相乘之下滋味也是三倍的美味。這次還是依照Pierre Hermé 的食譜來試做,成果還不錯,只是步驟繁雜了點,我是直接將配方都減半,並用小塔子而非25cm的塔模去做,剩的檸檬餡就分開裝,直接裝入小杯子和蛋白霜一起食用也很好吃。

甜塔皮 Pâte sucrée 500g(只需300g)

麵粉 210g,糖粉85g,蛋1個,香草莢1/2個(我沒有,用香草濃縮液代替),室溫奶油125g,杏仁粉25g,細鹽4g

1. 麵粉和糖粉分別過篩。香草莢用小刀畫開取出香草籽備用。蛋打在一個碗中。

2. 奶油切小塊,用攪拌棒攪拌,接著依序加入糖粉,杏仁粉,鹽,香草籽,蛋,麵粉,每加入一種材料都必須先攪拌均勻,用雙手將麵團整成圓形後,包保鮮膜放冰箱至少2h。

檸檬餡500g(這次需要約700g)

黃檸檬3個,蛋2個,糖135g,室溫奶油165g

1. 取檸檬屑和檸檬汁。

2. 糖+蛋+檸檬屑+檸檬汁放在大盆中用隔水加熱的方式加熱到接近沸騰(82-83度),之後離火,將全部的液體過篩到另一個盆子,並將盆子放在冰塊上降溫到約55-60度(用手指摸感覺熱熱的但還能忍受),將切丁奶油加入,用攪拌器攪拌約10mins到整體呈現濃稠均勻狀,入冰箱冷卻。

蛋白霜:

蛋白3個,糖150g,糖粉10g

 

 Tarte meringuée au citron 做法:

1.  塔模上一層奶油,鋪上塔皮,冰冰箱約30mins後取出,鋪上一層烘焙紙,再裝上一些乾豆子,入預熱190度烤箱烤25mins,但在18mins時將豆子和烘焙紙拿掉。

2. 將冷的檸檬餡放在烤好的塔皮上,入冰箱冷卻。

3. 蛋白打發並分次加入糖打到硬性發泡,用擠花嘴或木匙將蛋白霜裝飾在2. 上面,最上方灑上一點糖粉,入烤箱250度烤約8-10mins,取出放涼後入冰箱冷藏,趁冰涼時時用。

 

 

 

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