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蛋白霜檸檬塔一直是我在法國很喜歡的甜點之一,從最上面軟甜的蛋白霜,中間酸酸的檸檬餡,最下方的的甜酥塔皮,三重滋味相乘之下滋味也是三倍的美味。這次還是依照Pierre Hermé 的食譜來試做,成果還不錯,只是步驟繁雜了點,我是直接將配方都減半,並用小塔子而非25cm的塔模去做,剩的檸檬餡就分開裝,直接裝入小杯子和蛋白霜一起食用也很好吃。

甜塔皮 Pâte sucrée 500g(只需300g)

麵粉 210g,糖粉85g,蛋1個,香草莢1/2個(我沒有,用香草濃縮液代替),室溫奶油125g,杏仁粉25g,細鹽4g

1. 麵粉和糖粉分別過篩。香草莢用小刀畫開取出香草籽備用。蛋打在一個碗中。

2. 奶油切小塊,用攪拌棒攪拌,接著依序加入糖粉,杏仁粉,鹽,香草籽,蛋,麵粉,每加入一種材料都必須先攪拌均勻,用雙手將麵團整成圓形後,包保鮮膜放冰箱至少2h。

檸檬餡500g(這次需要約700g)

黃檸檬3個,蛋2個,糖135g,室溫奶油165g

1. 取檸檬屑和檸檬汁。

2. 糖+蛋+檸檬屑+檸檬汁放在大盆中用隔水加熱的方式加熱到接近沸騰(82-83度),之後離火,將全部的液體過篩到另一個盆子,並將盆子放在冰塊上降溫到約55-60度(用手指摸感覺熱熱的但還能忍受),將切丁奶油加入,用攪拌器攪拌約10mins到整體呈現濃稠均勻狀,入冰箱冷卻。

蛋白霜:

蛋白3個,糖150g,糖粉10g

 

 Tarte meringuée au citron 做法:

1.  塔模上一層奶油,鋪上塔皮,冰冰箱約30mins後取出,鋪上一層烘焙紙,再裝上一些乾豆子,入預熱190度烤箱烤25mins,但在18mins時將豆子和烘焙紙拿掉。

2. 將冷的檸檬餡放在烤好的塔皮上,入冰箱冷卻。

3. 蛋白打發並分次加入糖打到硬性發泡,用擠花嘴或木匙將蛋白霜裝飾在2. 上面,最上方灑上一點糖粉,入烤箱250度烤約8-10mins,取出放涼後入冰箱冷藏,趁冰涼時時用。

 

 

 

mimo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • paris。lapin mei
  • 呵呵...終於等到你的檸檬文了...想說你很喜歡檸檬點心...你的食譜應該很好吃^^

    我家昨天買烤箱了...不過功能複雜的讓我不想研究怎麼用....orz....

    ㄎㄎ...
  • 這個大師時譜的檸檬塔還滿好吃的,不過麻煩了點。

    是大大的烤箱那種嗎? 感覺很棒耶!! 妳可以烤個雞外加ㄧ堆馬鈴薯和蔬菜之類的!

    mimo 於 2011/10/11 16:03 回覆

  • paris。lapin mei
  • 是mini four...可是超複雜...好像是比較強調肉類烹調的烤箱...牛肉雞肉豬肉甜點各自有不同的烘烤模式... 不過我家沒什麼再買roti回家烤...我老公選他主要是他有3D的 chaleur tournante...
    我有嚇到是他甜點+麵包的烘烤模式就有8種...一般食譜應該也不可能說是用哪種模式烤...感覺我應該要一段時間去摸索怎麼用...orz
  • 那你就慢慢摸索吧! 說不定會很好用喔!

    mimo 於 2011/10/11 18:10 回覆

  • agneta
  • 這個也一直都在我的清單上耶,只是我還沒有做。
    先來看看妳的,找機會也來試試囉~:)
  • 這個真得很好吃耶! ㄧ定要試看看喔~

    酸酸甜甜的餡很討喜,不過夏天已經過了,好像不適合上這道夏日甜點,該換栗子或梨子之類的上場了。

    mimo 於 2011/10/14 22:16 回覆

  • Olive
  • 請問 您上面打的公克量 都是以25公分塔模 來打的 還是說你已經減半過後的公克量呢?
  • 上面的配方是原始配方,6-8人份,直徑25cm圓模喔!

    mimo 於 2013/09/11 15:47 回覆

  • Olive
  • 請問 您上面打的公克量 都是以25公分塔模 來打的 還是說你已經減半過後的公克量呢?
  • Olive
  • 請問 您上面打的公克量 都是以25公分塔模 來打的 還是說你已經減半過後的公克量呢?
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