WP_002949  

 

天啊~ 我好久都沒po新文囉!

因為都沒做新食譜,也沒有滿意的作品,因此一直拖到現在。

決定來寫一篇 chef 的甜點示範作品好了!!

 

這個法式甜點叫 "Parfait",意思是"完美",而中文我看過有人翻成"法式凍糕"。

還記得第一次吃到這個甜品,就是在工作時陪客人吃飯才有幸吃到,入口的那一霎那,

真真真是驚為天人!

質地介於慕斯和布丁之間,口感輕盈入口即化,表面還要噴槍處理過,

帶點焦糖化的甜苦感,下層還很有變化的加上ㄧ層榛果蛋糕,真是高檔餐廳才有的菜單呢!

 

法式凍糕       約8-10人份    by Tanguy Laviale

材料:

牛奶                             250g

蛋黃                             150g

糖                                100g

打發鮮奶油                    275g

WP_002232  

口味: 焦糖,開心果,巧克力榛果等... 約100g (上圖是天然的開心果醬)

步驟:

WP_002229  

1. 蛋黃+100g糖用力打到顏色變淺。

 

 

WP_002234  

2. 牛奶加熱到沸騰後離火,一邊攪拌1.一邊將牛奶慢慢倒入。

 

 

WP_002235

3. 將2.小火慢慢加熱到84-86度,一邊需要不停的用打蛋器攪拌,避免結塊,而這蛋奶糊的

    體積會慢慢膨脹約2倍大左右,一旦加熱到需要的溫度必須馬上離火。

 

 WP_002238   

4. 將3.用桌上型攪拌器攪拌到溫度降約室溫,並一邊加入需要的口味(這裡是開心果醬)。

 

 

WP_002247  

5. 同時間,打發鮮奶油。

 

WP_002250  

6. 等到4. (蛋奶糊)完全冷卻,便將打發鮮奶油加入拌均勻,並裝入擠花袋中。

 

WP_002255  

7. 將凍糕的糊用擠花袋一個個擠到模型裡(照片中的模型底部是烤好的榛果蛋白蛋糕,

   大家可自行替換成其他的蛋糕)。

 

WP_002256  

8. 最後,用刮刀將凍糕的表面抹平,也抹掉多餘的糊,之後入冷凍庫冷凍一晚,

    食用前約10-15mins用熱毛巾溫一下模型外圍,即可輕鬆脫模。

 

 

Chef 小叮嚀:

如果天氣太熱或是冷凍時間沒法那麼久,可以在步驟3.時適量的加入幾片吉利丁片幫助凝固。

 

mimo 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • 瑰娜
  • 對呀,我也注意妳好一陣子沒po文了。 今天很開心讀到妳的新文。:)

    介於布丁與慕絲的口感, 好誘人喔! 我對完美蛋糕旁邊的"紅色果凍" (?) 也很有興趣!
  • Dear 瑰娜,

    因為我太懶了...都沒更新:P

    那個是無花果口味的sorbet喔~
    不過要有冰淇淋機比較快速方便。

    mimo 於 2012/09/29 03:29 回覆

  • Abby
  • 看起來好好吃 我改天也要來試做 :)
  • 這個最重要的是煮蛋奶糊的溫度和體積的膨脹,
    祝妳成功喔!

    mimo 於 2012/09/29 03:26 回覆

  • sophie
  • 好特別也好可口
    有機會也來試試^^
  • Dear Sophie,

    這個平常比較不常見,至少我在台灣或法國都難得看過,
    味道很棒,還能自行調整需要的口味搭配季節變化喔~

    mimo 於 2012/09/29 15:18 回覆

  • sashababie
  • 這個好棒!看起來超好吃的...
    看到主廚使用開心果醬好羨慕啊,目前在台灣還沒找到哪裡有賣啊啊
  • 這˙真˙的˙無˙敵˙好˙吃!!

    開心果醬是買無色素添加的,因此是暗綠色的,
    就算加入100g,凍糕看起來也不是綠色的,
    是很天然的口感喔~

    台灣是不是要看看進口食材區呢?

    mimo 於 2012/09/29 15:21 回覆

  • Singo Chen
  • 期待已久的新食譜!看起來真的很棒!
    步驟4假如用人工處理會不會很辛苦啊?
  • Bonjour Chen,

    謝謝!
    因為是 Chef 示範的,所以花招難免多了一點,
    看起來硬是華麗許多。

    我自己在家也是用手打的,是滿累的...
    如果有手持式的電動打蛋器也可以用喔!

    mimo 於 2012/09/29 23:10 回覆

  • agneta(阿妮塔)
  • 看起來好美味呀!一邊已經在幻想口感是如何了~
    本來覺得好像是慕斯的作法,不過看起來會更實在的感覺耶
    介於布丁和慕斯的口感....hmm~~~好棒!

    台灣的食材真的滿缺乏的,
    開心果醬材料行有賣,但通常是分裝,
    小小一罐就爆炸貴了 >_<
  • 阿妮塔的技巧來做這個應該是會很成功的!
    請一定要試看看呦~

    開心果醬這裡也不便宜呢~還是要用其他口味呢?

    mimo 於 2012/10/03 04:43 回覆

  • kay740823
  • 可以知道蛋糕體怎麼做?
  • 我沒有Chef 的食譜,因為他已經離開了。

    但是妳可以參考我這篇粉紅色覆盆子杏仁蛋糕的蛋糕體,把杏仁粉換成榛果粉就可以了,是一樣的蛋糕體,採用Pierre Hermé 的食譜,非常濕潤芬芳: http://peaberry.pixnet.net/blog/post/89449569

    祝妳成功!!

    mimo 於 2014/08/19 01:28 回覆