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檸檬塔冰涼酸甜,稍為烘烤過的的蛋白霜軟綿,帶著一絲勾人的焦糖色,頗適合悶熱的夏日裡食用。

蛋白霜檸檬塔分為塔皮、檸檬餡和蛋白霜三步驟,過程不複雜,只需要耐心即可完成。

 

 

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很久以前也做過一次,用的是Pierre Herme 的食譜,這次用了另一個食譜,奶油用量減低很多,又有了新入手

噴槍加持,外觀亮眼許多!

另外除了傳統的造型外,又做這種夾心餅的造型,上下兩片塔皮夾著厚厚的檸檬餡,讓人一眼望去一覽無遺。

 

蛋白霜檸檬塔   6人份

材料:

甜塔皮 

全蛋            1枚

麵粉            250g

切丁奶油      125g

白糖            125g

鹽                1/4t

 

檸檬餡

中型黃檸檬    4個

白糖             100g

全蛋             2個

吉利丁片       1片 (2g)

奶油             75g

 

瑞士蛋白霜

蛋白              1個

白糖              60g  

 

 

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做法:

塔皮

1. 切丁的室溫奶油+糖+麵粉一起用手指搓成沙狀,加入蛋後用手掌按壓的方式將材料迅速揉成團,

    包好保鮮膜入冰箱冷藏1小時再用。

2. 將塔皮取出,稍微灑點麵粉後桿平,將塔皮鋪在模型上,手指輕輕的將塔皮和塔模內層壓密,

    之後用刀子或桿麵棍將凸出模型外的塔皮修掉。

3. 裁好幾張烘焙紙或鋁箔紙,用手揉皺,鋪在皮塔上,之後用豆子/米/石頭等壓在上方,入預熱烤箱

    170度烤約15分鐘直到變成淺棕色即可取出放涼。

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4. 要作夾心餅造型的將模子放在塔皮上用刀子切割出比模子略大的塔皮,一樣放在烤盤上,

    上方壓上烤架175度烤約12分鐘即可出爐放涼。

 5. 這份量的塔皮會有多,剩的用保鮮膜包好放冷凍保存,下次可以退冰直接用,很方便。

 

檸檬餡:

1. 吉利丁片泡冰水備用。

2. 檸檬榨汁後連同糖和全蛋攪拌均勻,以中小火慢慢加熱,一邊不停的用打蛋器攪拌直到85度,

    這時後變得很濃稠,過濾後加入泡軟後擠出多餘水分的吉利丁片拌勻。

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3. 奶油切小丁,加入2. 裡攪拌至融化後,徐徐平均倒入烤好的塔內,放冰箱冷藏至少1小時;

    夾心餅造型的:先將中空模一面用保鮮膜包緊封好,外面用橡皮筋固定好,之後再倒入檸檬餡,

    放冷凍約2小時再脫模。

 

蛋白霜:

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 1.蛋白放在大碗中,以隔水加熱的方式用電動攪拌器打到出泡後,將糖分3次加入,打到攪拌器

    拉起後,蛋白呈現尖角狀,將打好的蛋白放入擠花袋。

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2. 配上喜愛的花嘴,將蛋白霜擠在冷卻的塔上,用火槍將蛋白霜烤成微焦即可。

3. 夾心造型做法:將檸檬餡脫模,上下各夾上一片修剪成合式大小的塔,蛋白霜就是一樣步驟了。

 

 

 

 

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