米夢在波爾多

繼上次做了一個Michalak 的棉花糖食譜不太滿意後，一直想再做一次以義式蛋白霜做

成的棉花糖，因此在每次需要用到蛋黃的料理時，如可麗露、法式焦糖布丁、卡士達醬

或壽喜燒沾醬等等時，便將乾淨的蛋白放在小玻璃瓶中集中起來冷凍包存，等到要使

用前一天放在冰箱慢慢解凍即可使用！

這次的食譜參考了妞仔的手作棉花糖以及Jujube en cuisine後的新嘗試，成果非常滿意

因此迫不及待和大家分享，手作棉花糖滋味真的不可言喻的美妙，融合了細緻和Q彈，

比起純用糖漿和蜂蜜的作法的成品，少了一種吃雲朵般輕柔的感覺，卻也差不多是入口

即化，實際操作起來更容易點。選擇紅莓果口味是因為婆婆給了一小瓶自做的紅莓果糖

漿，顏色寶紅晶亮香味四溢，我想也能以果醬替代。

手工棉花糖                       約30cm x 25cm 長方模一個

蛋白                 120g

白糖                 350g

葡萄糖漿          60g

吉利丁片          14g

水                     160g

紅莓果糖漿       5T

色素                  適量

糖粉和玉米粉    適量

溫度計

作法：

1 吉利丁片泡冰水軟化，蛋白放在另一個很大的盆子裡，模具裡面抹上一層油。

2  將水、白糖和葡萄糖一起放在鍋子裡煮，同時間可以用電動攪拌器將蛋白稍稍打發到

    呈現白色慕絲狀，其過程約2到3分鐘，之後等糖漿沸騰後可以開始測試糖漿溫度等溫

    度抵達125度時將泡軟擠出水的吉利丁片連同紅莓果糖漿一起加入，這時糖漿會忽然

    升高因此鍋子要夠大，攪拌一下就離火。

3 將煮好的糖漿一邊徐徐倒入稍微打發的蛋白，一邊繼續用電動攪拌器高速打發，如有

   需要用色素也可加入，約攪打12到15分鐘後等到打蛋器拿起蛋白呈現下垂尖角，溫度

   變溫時即可迅速的將棉花糖混合物倒入準備好的抹油模具中，表面可用刮刀稍微整平

   並蓋上保鮮膜後放室溫幾小時或冰箱冷藏至凝固。

4 先將工作台上鋪上一些糖粉和玉米粉各半的混合物並將凝固的棉花糖小心地脫模，四周

   可先用金屬刮刀劃過一圈，如有沾黏的部分也小心的慢慢用刮刀劃開，用一把長刀子兩

   面抹油後，將棉花糖切成差不多大小的立方體狀，棉花糖很黏因此刀子要時不時清洗並

   重新抹油，等到全部切好再撒上一些糖粉和玉米粉混合物讓棉花糖四周都沾滿粉類，就

   能分裝好送人囉！

 家裡有直立式攪拌器（如KitchenAid）時操作起來會順暢容易許多！

延伸閱讀：

巧克力棉花糖

聖誕應景糕點-香料蛋糕 Pain d'epices

只用到蛋黃的食譜：

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