米夢在波爾多

  

 

天啊~ 我好久都沒po新文囉!

因為都沒做新食譜，也沒有滿意的作品，因此一直拖到現在。

決定來寫一篇 chef 的甜點示範作品好了!!

 

這個法式甜點叫 "Parfait"，意思是"完美"，而中文我看過有人翻成"法式凍糕"。

還記得第一次吃到這個甜品，就是在工作時陪客人吃飯才有幸吃到，入口的那一霎那，

真真真是驚為天人!

質地介於慕斯和布丁之間，口感輕盈入口即化，表面還要噴槍處理過，

帶點焦糖化的甜苦感，下層還很有變化的加上ㄧ層榛果蛋糕，真是高檔餐廳才有的菜單呢!

 

法式凍糕       約8-10人份    by Tanguy Laviale

材料:

牛奶                             250g

蛋黃                             150g

糖                                100g

打發鮮奶油                    275g

  

口味: 焦糖,開心果,巧克力榛果等... 約100g (上圖是天然的開心果醬)

步驟:

  

1. 蛋黃+100g糖用力打到顏色變淺。

 

 

  

2. 牛奶加熱到沸騰後離火，一邊攪拌1.一邊將牛奶慢慢倒入。

 

 

3. 將2.小火慢慢加熱到84-86度，一邊需要不停的用打蛋器攪拌，避免結塊，而這蛋奶糊的

    體積會慢慢膨脹約2倍大左右，一旦加熱到需要的溫度必須馬上離火。

 

    

4. 將3.用桌上型攪拌器攪拌到溫度降約室溫，並一邊加入需要的口味(這裡是開心果醬)。

 

 

  

5. 同時間，打發鮮奶油。

 

  

6. 等到4. (蛋奶糊)完全冷卻，便將打發鮮奶油加入拌均勻，並裝入擠花袋中。

 

  

7. 將凍糕的糊用擠花袋一個個擠到模型裡(照片中的模型底部是烤好的榛果蛋白蛋糕，

   大家可自行替換成其他的蛋糕)。

 

  

8. 最後，用刮刀將凍糕的表面抹平，也抹掉多餘的糊，之後入冷凍庫冷凍一晚，

    食用前約10-15mins用熱毛巾溫一下模型外圍，即可輕鬆脫模。

 

 

Chef 小叮嚀:

如果天氣太熱或是冷凍時間沒法那麼久，可以在步驟3.時適量的加入幾片吉利丁片幫助凝固。