目前分類:和大師學甜點 (18)

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色彩繽紛的嬌貴馬卡龍是很多玩甜點家喜歡挑戰的一項項目,雖然材料簡單,可是成品卻會因為溫度、濕度、材料

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這個專欄好長一段時間沒有更新,因為一直找不到別樹一幟卻不複雜的甜點食譜,所以一直擱到最近才有新

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上星期一位好友遠從台灣來波爾多拜訪,因此那幾天除了改作法式/義式料理,

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為啥會心血來潮來作cookie呢?

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情人節在台灣好像是ㄧ個頗重要的節日,

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Eric Fréchon 是法國米其林三星大廚之一,他在巴黎有星星餐廳。我當然沒吃過他的料理,不過阿龍吃過,記憶最深的是他的甜點,光是費南雪這麼簡單的甜點都能作的另人回味不已就能想像他的廚藝有多過人了! 下面的費南雪基本配方是用他的配方,他的食譜建議搭配香草冰淇淋一起食用。我稍稍變更一下,蛋糕本體除了覆盆子又添加了堅果一起烘烤,出爐冷卻後又沾了巧克力,讓原本不是很甜的費南雪吃起來更rich。這個配方作起來很香鬆柔軟,作法也非常簡單,快來看一下吧!

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Galette des rois (台灣翻成國王派、國王餅或三王朝聖餅) 的由來想必大家也略有耳聞,是為了慶祝主顯節時吃的。不過在法國其實會吃上一整個月,所以各大超市或甜點店都會在1月紛紛推出國王派。國王派的特色就是餡裡頭會暗藏一個小瓷器,吃到的人據說會帶來一整年的好運氣(我曾經連續兩年都吃到,好像也沒特別好運呀..這種東西聽聽就好),還要戴上金色紙皇冠。今年我決定自己動手作一個Galette des rois來吃吃(杏仁奶油內餡的),因為通常外面買的內餡又膩又厚重,我常常一小片也吃不完,翻了Pierre Hermé食譜,用了他的配方當內餡,外面的皮就用現成的千層酥皮來做,出爐後放到微溫食用,吃起來外層酥酥脆脆,不一會兒便化在口中,而內餡是杏仁餡和香草口味的crème pâtissière混合,質地濃郁卻不膩口,推薦給大家!

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這個溫暖甜蜜的飲品"Chocolat thé Tarek"(巧克力拉茶)是在Encyclopédie du chocolat裡一道非常簡易又快速的食譜。在冷冷的冬日早晨裡,花個15分鐘來製作這道不一樣的巧克力拉茶,濃濃的巧克力裡頭混著紅茶香,還喝到一絲絲甜滋滋的煉乳奶香,瞬時一股暖流從腳趾頭暖上了頭頂,讓人精力充沛,開始了忙碌的一天 or 悠閒的周日。材料很少,只需要黑巧克力、紅茶(或普洱茶)、水和煉乳以及果汁機(或電動攪拌器)即可完成囉~

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之前買了一大包用來做點心的手指餅乾來剩大半包,就乾脆拿來做簡單又經典的義大利甜點"Tiramisu"! 在Pierre Hermé 的 Le Larousse des Desserts 裡也有這道食譜,材料其實也不外乎那幾樣: Mascarpone, 蛋, 糖, 手指餅乾, 巧克力粉, 濃縮咖啡和 瑪莎拉酒,手腳俐落的人20分鐘內可以完成,之後只要冰冰箱靜待2-3小時即可享用,分裝在小器皿裡也頗適合招待親友。大家也不必去團購花蓮那家的提拉米蘇,還要眼巴巴的等好久才能吃到,自己做衛生又可口! 雞蛋最好選擇新鮮的有機蛋,也盡量趕緊食用完畢,才沒有食物中毒的風險。

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這個Brownie食譜是從Pierre Hermé 的 Le Larousse des Desserts裡翻譯出來,做法簡單快速,成品外表酥脆,內心濕軟,咬上一口滿嘴充滿巧克力和堅果芬香,但缺點是稍微甜了點,所以我捨棄了一般搭鮮奶油或香草冰淇淋的精典搭配,而用了Jamie Oliver 在30mins meals裡的快速自製冰淇淋做法做了一個蜂蜜綜合莓果冰淇淋來搭配,果然酸酸的冰淇淋搭上濃厚溫暖的堅果布朗尼剛好解了膩,一酸一甜,ㄧ輕一濃,ㄧ冷ㄧ熱的雙重滋味。

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Madeleine 我做過好幾次了,是很簡單又好吃的小蛋糕,當早餐或點心都非常適合。做過的版本有的要打發蛋黃或奶油,有的則是要將麵糊放冰箱ㄧ個晚上等。相較之下,這個Pierre Hermé的瑪德蓮食譜則簡單的好可愛,在Larousse des desserts裡的難易程度也是最容易上手的。

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蛋白霜檸檬塔一直是我在法國很喜歡的甜點之一,從最上面軟甜的蛋白霜,中間酸酸的檸檬餡,最下方的的甜酥塔皮,三重滋味相乘之下滋味也是三倍的美味。這次還是依照Pierre Hermé 的食譜來試做,成果還不錯,只是步驟繁雜了點,我是直接將配方都減半,並用小塔子而非25cm的塔模去做,剩的檸檬餡就分開裝,直接裝入小杯子和蛋白霜一起食用也很好吃。

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昨天看了冰箱剩的全脂鮮奶油,心裡盤算著有啥甜點能用到它,考慮了夏洛特和焦糖布蕾後,最後決定的竟然是巧克力費南雪! 傳統的費南雪(Financier)是用蛋白、微微焦香的奶油和杏仁粉做成;而法芙娜巧克力學院的巧克力費南雪食譜竟然不加一絲一毫的奶油,而以全脂鮮奶油代替,成品非常濕潤不甜膩,還可以用這蛋糕糊為基礎在加以變化,還滿實用的!

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自從買了2本 本Pierre Hermé 的食譜後,整天愛不釋手的翻呀翻,看著好幾百道的食譜,內心真是激動,這也想吃那也想吃的,但礙於材料和技巧限制,只能先跳過精美漂亮的" Encyclopédie du Chocolat" (這本台灣似乎還沒翻譯引進,但我個人很愛這本,照片精緻無比,食譜也頗繁複,最棒的是附了一片教學DVD,裡面有巧克力調溫/灌模/裝飾...等等技巧),先翻開"Le Larousse des Desserts "(台灣翻成"大師糕點"),挑出之前在理論廚師的實驗廚房看過的維也納巧克力酥餅 Sablés viennois au cacao來試作。其實我作過的餅乾次數少之又少,一來覺得法國超市賣的餅乾種類眾多又好吃,價格又便宜何苦自己動手做;二來私心覺得作餅乾的成就感比蛋糕/慕絲/泡芙...等低,所以一直沒有太大的動力去作,今天趁著早上的空閒,外加我最愛的Bonne Maman巧克力餅乾吃光了這藉口,動手來試作維也納巧克力酥餅囉!!

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