米夢在波爾多

  
前幾天中午，婆婆做了一道法式雞肝醬 (terrine de foie volaille) 當前菜 (Entrée)。雞肝醬、魚泥醬以及各式肉醬(豬、豪豬、鹿、鴨等等)，在法國各超市、雜貨店或肉店都買的到，買來只要抹在棍子麵包(baguette，發音"八給特")上就是簡單的前菜或當三明治，只是大部分買來的醬都稍嫌油膩了點，自己作當然就能做少油版的，吃起來也安心多啦!
其實說雞肝也不完全正確，超市買來的包裝上寫著"foie volaille"，是家禽類的肝，也許是雞鴨鵝類等混合。肝類在法國滿便宜的，一盒400g也才2歐多，雖然不是天天都買的到。這到雞肝醬很容易做。也可以做個小變化，在步驟3.時鍋子炒個幾分鐘，起鍋後就嫩嫩的來吃，另配上沙拉菜就是一道法式雞肝沙拉。
這道雞肝醬吃起來很濃郁可口，有點乾乾的，不是那麼容易抹在麵包上，不喜歡太乾的口感可以多放點奶油，或是炒熟後直些壓成泥，不必進烤箱。開趴或宴客是可以考慮一下這道簡單的料理喔~

   
"Amuse-bouche" 直譯中文為"娛樂嘴巴" 有點像是刺激味蕾的意思，在前菜之前吃。通常做成一小份，大概一次一口可以吃完的份量，配色都滿漂亮的，餐廳有時候會每桌放上一份，讓客人等待時可以先吃點小東西開開胃，刺激味蕾。
前兩天打工回來時，親愛的老闆娘給了我30多顆鵪鶉蛋 (oeufs de cail)，回家後大家都很興奮，和婆婆一直討論該怎麼處理，因為鵪鶉蛋在法國很貴又不好買的到。平常是挺難見到的，因為一顆小小的，很精巧細緻，在一些高級一點的餐廳會拿來裝飾，一道菜瞬間就高級了許多!! 在台灣夜市不起眼的小鳥蛋沒想到法國卻是個稀罕品，還真是有趣壓!!

  
照片中的酥芙蕾已經塌掉了(唉~)
又是和婆婆做菜的時間，聽說我沒吃過soufflé，就找機會要做給我吃看看(就甘心~)，其實材料做法都很簡單，只是送入烤箱烤的時候最好在一旁等待，以免烤的太焦，不僅容易坍塌，內餡也不會濕潤。這是用3種口味的乳酪做成的，有帕瑪森，艾蒙達和 comté，內餡吃起來有濃濃的蛋和乳酪味，而且這次用的是公婆朋友家養的母雞下的新鮮蛋，顏色特別黃，蛋味更加濃厚，明明用了那麼多厚重的材料，吃起來的成品卻又那麼輕盈濕潤，好矛盾啊~
 Soufflé aux trois fromages  6-8個烤杯

   
Tourteau Fromager 是一道法國中西部，Poitou-Charentes 這區域的甜點，其實翻譯成螃蟹羊乳酪塔是因為好玩，tourteau是一種螃蟹，翻成"脆皮乳酪塔" 比較正確，但也失去了童趣。它的特色就是表面有一層焦黑的皮，內層用新鮮的羊或牛乳酪和大量打發的蛋白做成，非常濕潤鬆軟，稍帶點鹹味，下面有一層酥脆的塔皮；不喜歡焦黑的口感，吃的時候可以把上面焦黑部分去除再享用。傳統上，Tourteau Fromager 是這地區在結婚時會出現的點心，現在也在重大節慶時出現，或當早餐、點心吃。這次做出來，內餡感覺有點像是輕乳酪蛋糕，冰起來吃會更好吃!
螃蟹羊乳酪蛋糕 Tourteau Fromager  約18cm 模一個

    
今天中午，婆婆煮了一道摩洛哥風味的牛肉料理，摩洛哥 (Maroc) 位於西北非。最近的地方隔海離西班牙只有4公里，自古以來便是歐洲和非洲的重要通道。西元7世紀時阿拉伯人來到，後來建立了王國；15世紀開始到許多西方國家入侵，20世紀初也被法國殖民過，因此是個融合多種文化背景的國家。大多為阿拉伯人，國教是伊斯蘭教，阿拉伯和法語基本上都通用，烹飪用了很多的香料，Tajine 和 couscous 是很著名的料理，tajine 是個烹飪的陶土鍋，分上下兩邊，下面是個淺鍋，上面有著細長像煙囪的管子，用來燉煮肉類魚類等(照片左邊藍色的是縮小版)；couscous 是用北非小米/古斯米 (semoule/graine de Couscous) 和一些蔬菜，魚肉類做成的料理，在北非其他國家也很常見。法國因為有許多摩洛哥移民，因此一些摩洛哥料理也滿常見的。
摩洛哥風味番茄牛肉  4-5人份

 
   
昨天晚上打工回來，除了拎了一堆炒什錦蔬菜 (因為我粗心劃錯點單號碼)、泰式雞肉紅咖哩(員工餐剩的)、白飯外，還帶了一條過熟的香蕉，熟香蕉主廚不能拿來作炸香蕉(Beignet Banane)甜點，因為過熟炸的時後容易"分屍"，而我又不愛吃香蕉，就拿回來想做個香蕉甜點。今天翻了翻手上的食譜，找到了一道最簡單的香蕉馬芬 Muffins à la Banane，上次做的果醬馬芬失敗後，再次嘗試不同配方，這次就成功啦!! 咩(中文的"只是"= 法文是"mais"，發音為"咩")表面黑黑的，好像黑面香蕉馬芬，味道還不錯，濃郁的香蕉味中有股淡淡的肉桂香，外層酥脆裡面濕潤，當下午茶或早餐都很棒!

 
  
近年來好像流行杯狀的點心，把幾種不同的食材依顏色等鋪在玻璃杯裡面，就是夏天賞心悅目的甜點，奧利佛在 "Jamie 30minute meals" 裡也出現過。變化多，可鹹可甜，又可先做起來放冰箱存放，真是宴客的好選擇呀! 法文把這類杯子裝的點心叫 " Verrine"，今天這個水果風味的提拉米蘇杯是我可愛的婆婆做的，不同于傳統的義式提拉米蘇，這裡用咖啡蓮花餅來代替手指餅乾，另添加了略帶酸味的糖煮杏桃 (Compote d'abricot)，而白色的那層以打發的鮮奶油和 Mascarpone混合，不必加蛋白，整個過程簡單，新手也一定能成功! 吃起來甜甜酸酸的，不容易發膩，可以把杏桃換成鳳梨芒果的，也很適合。
杏桃提拉米蘇杯  6人份 

  
今天才6點就被吵醒，就起來拍了幾張從窗戶望過去的葡萄園，太陽才剛升起不久，金色的光緩緩的從遠方爬過廣大的葡萄園，新的一天又開始了!
用完簡單的早餐後，好不容易到了10 點多，下樓去即合準備去遊羅亞爾河囉! 我在法國期間都還沒機會去搭船遊河呢，巴黎搭一次索費不恣，況且巴黎我還比較愛用走路的方式去探索；波爾多從學生時期到現在，也從沒想要去遊河，因為總不覺得是觀光客身分，今天總算能當個觀光客的癮!
  

      
前言: 在上星期的 VINEXPO 時，因為偶然的巧遇，認識了羅亞爾河下游省一個酒莊莊主，受邀兼受聘去酒莊二天二夜，為二位香港未來客戶當陪同兼口譯。行程好不容易才在出發當天敲定，和香港人通了電話再次確認火車抵達時間，便上網匆匆訂了當天10H31 的城市列車 (Intercités) 往南特 (Nates) 出發 !
 

   
 
這兩個月和來公公婆婆家住 --離波爾多3小時車程的一個海邊度假小鎮，晚上去附近餐廳打工，白天就悠哉的打打字、上上網以及一邊和婆婆學法式料理。今天中午學了兩道菜: 烤雞和烤蔬菜 ( Poulet rôti et tian de légumes)，都是烤箱料理，步驟簡單，失敗率接近零，但成品卻很美味。烤雞的皮烤的酥脆，只用簡單的鹽和胡椒調味，放山黑羽雞的肉質吃起來多汁有彈性，雞肚子裡邊塞的大蒜和麵包更是精華，每次我都恨不得多塞一些，也可以多買一些雞肝混進去烤，出來的口感會讓人忍不注連舌頭也一快吞下! 普羅旺斯烤蔬菜 (tian de légumes) 更簡單，基本上也可以改放茄子或乳酪，變化很多，吃起來比普羅旺斯燉菜 (Ratatouille) 更單純，吃得到蔬菜的甜和番茄的酸味，上層烤的酥焦，下層的蔬菜軟嫩又不失微脆的口感，原來簡單也能如此令人感動!