米夢在波爾多

  
這兩天因為要出一些菜單，作了超過1000個中法式鹹甜點的點心，其中像炸春捲、印度三角酥(samoussa)大約一、兩星期前就先全部包好冰冷凍庫(冷凍庫大爆炸，裝了約100多個)，當天再慢慢炸熟，而其他的像蟹殼黃(這個參考Carol自在生活，裡面附有非常詳細的影片，成品非常香酥可口)、越南春捲、壽司捲、quiiche、甜鹹小瑪芬以及一堆有的沒的酥皮小點心全部都要前一天或當天做好，所以這三天來每天都馬不停蹄的一直埋頭苦作，兩台烤箱一起火力全開馬從早到晚(這個月電費一定爆表)，終於在昨晚順利結束了.... 至少大家都吃得很滿意，覺得真是俗又大碗，我也略有成就感。
今天這個巧克力小瑪芬也出現在菜單裡，因為製作簡單又迅速，多的麵糊還能冰冰箱幾天再用都很棒，而且成品真是外酥內濕潤，濃濃的巧克力搭上一些杏仁堅果，一次一口就能解決，不沾手不膩口，不論是烤來當淑女下午茶或當宴會點心都非常適合。

   
之前在米蘭旅途中嚐到了一種夾心小圓餅，有原味和巧克力口味，真是好吃極了! 可惜一直不知道餅的名稱，也不知道上哪兒買，一直到前幾天翻開一本巧克力食譜，才赫然發現裡面有ㄧ抹熟悉的身影- Biscuits faurrés à l'italienne(義式夾心酥餅)，當下好興奮，終於又可以吃到這讓我朝思暮想的餅乾，於是隔天便去超市購買了短缺的材料，選了個空檔動手做了起來。
這夾心小圓酥餅外面吃起來脆脆香香的，吃得到燕麥的香味和口感，夾心混著巧克力和香草味，不會太甜膩，讓這簡單的餅乾吃起來多了變化，雖然一顆看起來不大，但充滿了熱量和燕麥得飽足感，吃個幾顆再配個牛奶當早餐也很棒!
義大利巧克力夾心小圓酥餅 約20個夾心餅

  
上星期接到了一個案子，原本只是簡單的陪同一群中國客戶去Medoc 逛酒莊，也不需要口譯或導遊，純粹只是代表波爾多某酒商公司出席表示關切，可是當天發現那群中國客戶請的司機兼翻譯竟然順勢把翻譯的工作推給我，當下只好打起精神努力的邊聽邊翻譯，沒想到這下讓那群中國客戶"龍心大悅"，就再多雇用我3天半，當他們的導遊兼翻譯，而他們也找個藉口把他們當初請的那位司機先生開除。於是接下來就是極度忙碌的一週，不僅一整天到晚要陪同他們，連吃飯也不得休息的一直同步口譯，另外還要幫他們訂旅館房間(要附帶小廚房的雙人房4間，一天不能超過60歐)、租一輛9人座的小巴士外加司機、訂中午和晚上的餐廳(有時還得要打電話去取消)等等的雜事，讓我每天晚上回到家都累癱了，但晚上還要預習隔天行程上酒莊的資料(讓當天的口譯工作進行更順利)或一些延伸出來的雜事；其實這群客戶大致上都很親切，雖然有時有點不愛遵守秩序，加上有ㄧ個暴發戶老闆(有點財大氣粗)，讓行程偶爾有點脫序(在車上發酒瘋，不繫安全帶之類的)，除此之外，一切都很美好，天天和他們上餐廳吃大餐，外加一整天都在波爾多附近的葡萄酒產區一間間酒莊流連忘返的，的確算是不錯的工作。
廢話前言完畢，在行程的第四天，早上去波爾多五大酒莊的拉圖下午則是去瑪歌；拉圖Château Latour 在Pauillac，這附近有許多壯麗有名氣的酒莊，例如男爵酒堡Château Pichon Longueville Baron。驅車來到拉圖酒堡，立即被眼前正在葡萄園工作的馬兒們吸引住，在法國有愈來愈多的酒莊使用自然動力法去工作，試圖打造出一個"有機"或"環境友善"的條件，讓土壤和環境等的汙染可以降低，這其實是很棒的理念。

   
 
第一次吃到是在年聖誕節在那時還是男朋友的父母家(現在就是公婆啦~)，那是婆婆做了一道法式栗子酥皮濃湯，用湯匙挖開表面金黃香酥的酥皮，和在濃的化不開的褐色栗子濃湯一塊吃，頓時真是身心都暖活了起來，這是我對栗子濃湯的第一印象。

 
  
"Cannelé" 又可拼成"Canelé"，法文發音為"甘呢列"(所以中文翻成可麗露的原因是啥啊?)，據說是18世紀時在波爾多修女所製做出來的；算是波爾多很有名的地方特色甜點，在波爾多很多烘焙店都有在賣，小小一顆焦焦黑黑得毫不起眼，一口咬開外殼焦糖色的硬脆外緣，裡頭柔軟的質地帶著撲鼻的牛奶香和香草味，讓人驚豔，或許這是她出名的原因之一吧! 這做法材料都非常簡單，只不過麵糊需要放冰箱24小時後才能移入烤箱烤個1h左右才能完成，挺費工費時費能源的，或許正是這原因，小小一顆要賣到1歐多吧!
其實我並不特別喜歡吃Cannelé，因為真正做的好吃的不多，有的店又賣非常貴(其實我說的就是那家遍佈法國各大車站機場的那家)，有種試圖把cannelé打造成巴黎繽紛馬卡龍一樣的"精品甜點"的意味。這次動手做也只是因為前幾天在牛奶站買了一公升新鮮牛奶，眼看做了可麗餅後還剩大半瓶，只好繼續做其他甜點用以免浪費。

        
這家餐廳名字非常好記"QUAI 65"，餐廳名字即為它的地址。內部裝潢是以紅搭黑為主，簡簡單單的，餐廳外面還有搭起洋傘的露天座位。天氣晴朗的時候，許多法國人會傾向坐在外頭用餐，況且這家餐廳外是行人道和輕軌電車軌道，所以不會有汽機車的排放廢棄影響用餐好情緒。
這是第二次去這家餐廳用餐，都是挑平常日中午去，因為有平日套餐可以點。每日主餐9.5歐；每日主餐+前菜OR甜點 12歐；每日主餐+前菜+甜點 13.5歐，當然選擇性不多，每樣都只有兩種可選擇，不過如果剛好有喜歡的菜色，這個套餐倒是挺划算的!

 
  
"Soufflé" 法文意思有"呼吸"和"吹"等意思，是一種卡士達醬和打發蛋白融合起來烤熱後會脹很高的甜點，看起來就像吹了氣一般，名副其實的一道法式甜點。吃起來頂層酥酥的，內部非常濕潤輕柔，可惜這甜點一出爐就會迅速消脹，而且要趁熱吃才能感受到他們美妙滋味，難怪餐廳一個都賣8歐10歐的! 照片中的酥芙蕾當然已經消脹很多了，只不過從廚房烤箱拿出來再跑到陽台擺好就已經錯過這時間點!! 而且我第一次烤，大約是烤模太小(直徑6cm)，溫度控制不夠好，頂端裂開了!!!(好傷心) 第二次晚一點烤，用正常大小的模子烤，頂端就沒有裂開囉!!(因為晚上烤燈光昏暗沒有照片) 這個食譜一樣是從Encyclopédie du Chocolat 翻譯出來，其中黑巧克力成份很多，不像有的食譜只用一點可可粉或一點黑巧克力去做，口感不同! 巧克力控的人如我應該會非常愛它，而且吃起來不會太甜膩，配上香草冰淇淋這冷熱交融的口感應該也很過癮吧!

 
  
這個太陽塔在食譜上算是2顆星難度(最多3顆星)，但其實步驟也不會特別繁雜，所以前陣子公婆來訪時，就選擇了華麗的太陽塔來試做。太陽塔聽起來很威，其時也只是把洋梨切成條狀，擺在塔皮上，再把巧克力餡倒入，再用一些塔皮做的小餅乾當裝飾，從上方看起來有如一顆太陽的感覺，視覺上比傳統的洋梨巧克力塔還引人注目。這洋梨有和蜂蜜一起煮過，吃起來香甜軟嫩，巧克力餡並非巧克力甘那許，而是有點像布丁(flan) 的做法，加入鮮奶油和牛奶及蛋等，吃起來比較清爽不膩，質地卻很細緻，這塔的配方也特別酥香，整體搭起來非常出色! 再一次對法芙娜巧克力學校的教授 Frédéric Bau一鞠躬，這本食譜書實在太棒了! 不但食譜和市面上的不同，講解很詳細，實際操作上可行性高，照片又精緻無比!
以下食譜翻譯自Encyclopédie du Chocolat，並附上實際操作後的心得。

  
Madeleine 我做過好幾次了，是很簡單又好吃的小蛋糕，當早餐或點心都非常適合。做過的版本有的要打發蛋黃或奶油，有的則是要將麵糊放冰箱ㄧ個晚上等。相較之下，這個Pierre Hermé的瑪德蓮食譜則簡單的好可愛，在Larousse des desserts裡的難易程度也是最容易上手的。
Madeleines 約12-18個
麵粉100g，泡打粉3g，奶油100g，1/4個有機檸檬，蛋2個，糖120g

  
一直覺得瑪芬(muffin)是很美式的甜點，在美國電影或影集裡，常常可以看到瑪芬的蹤跡。不論是在咖啡店或是在家裡的餐桌上，各種口味飽滿圓潤的瑪芬總是溫暖著人們的心和和胃。前陣子在看美劇"Lost Girl"某集時，劇中的女醫師烤出ㄧ盤香味四溢的巧克力瑪芬，還一邊冷靜的以科學角度來解釋著為何這瑪芬可以那麼鬆軟可口。當下覺得煞是有趣!吃慣了精緻的法式甜點後，忽然很想要嚐ㄧ下樸實的瑪芬，因此便興匆匆的進廚房開始烘烤。
綜合莓果瑪芬 12個
蛋1個，牛奶20cl，麵粉250g，泡打粉1包，糖60g，鹽ㄧ撮，植物油100g(我用葵花籽油)，香草精1/4t，綜合莓果適量